JAÉN

LA IRUELA:

Su cocina tradicional que es propia de la comarca serrana donde se halla enclavada se basa en guisos hechos con productos de la tierra cercana, casi al alcance de la mano, como si la alacena familiar más que armario de viandas fuera una ventana abierta a la inmediatez del terruño por donde entra lo natural hecho materia pitancera. Guarda La Iruela en sus fogones los secretos de la cocina del trigo y de la harina, en la que los talarines son la expresión serrana de lo que en otros lugares de la provincia se les llama andrajos, o harapos, galianos, o guiñapos, siendo todos ellos un guiso que tiene en común un sofrito de verduras como el pimiento y el tomate, y en temporada níscalos de la sierra, que dará lugar a un caldo con un toque de hierbabuena, en el que cocinar cualquier carne de caza menor, sea liebre, conejo o perdiz, o en su caso bacalao, y donde se habrá de cocer por último una masa de harina y agua muy fina hecha jirones como tela rota, o tela de harina, de ahí el origen de sus diferentes nombres.

Foto: ``Conejo a la Cazadora con Níscalos´´. By Javier Lastras creativecommons.org/licenses/by/2.0/, vía Flickr.

CASTELLAR:

En Castellar se presume de producir los mejores espárragos camperos de la provincia de Jaen, y los preparan en vinagrillo, o con “cabetes”, que son las habas tiernas, o en tortilla. También dispone la Villa en su territorio una factoría marisquera de las más importantes de Andalucía. Aunque parezca un contrasentido, desde Castellar, que es tierra adentro, se elaboran y distribuyen mariscos de gran calidad originarios de las más lejanas costas.

Platos tradicionales de esta villa son los “calandrajos” con hierbabuena, ya sean de liebre o de bacalao, y que en otros lugares reciben el nombre de andrajos, harapos o guiñapos. De la misma familia de los platos farináceos con carne son los “galianos”, lo que indica que Castellar ha sido paso de pastores trashumantes. También plato tradicional de Castellar es el “ajoharina”, guiso de verduras, patatas y harina con pimentón, que se toma como gachas espesas, y que guarda reminiscencias de la “sajina” árabe de los pobladores de Al-Andalus, y de los más antiguos “pultes” romanos. Propio de las matanzas del cerdo es el “ajopringe”, hecho con el hígado aderezado con especias y pringue, ya sea manteca del cerdo o aceite de oliva. Dentro de este tipo de viandas donde “ajo” significa triturado, en Castellar se preparan el “ajoquemao” y el “ajo mortero”. También son propias las “gachas migas”, en otros tiempos recio desayuno de los hombres que habían de desarrollar un duro trabajo en el campo.

Foto: ``Gachasmigas´´. By Adrius12 [CC BY-SA 3.0], vía Wikimedia.